Euro Champignon 

Wilde paddenstoelen

Morielje (morille)

Eurochampignon.eu - morieljeWorden meestal gedroogd aangeboden, soms vers in het voorjaar (maart tot mei). De morille is een van de weinige paddenstoelen die in het voorjaar groeit. Dikwijls in tuinen waar appelbomen staan. Deze paddenstoel is zeer lekker, maar evenredig duur. Gedroogd ongeveer € 500 per kilo voor de gedroogde versie. Vers kosten ze ongeveer € 80 per kilo. Gedroogd en nadien geweekt worden ze wel tot 5 maal zwaarder. Bevat dikwijls resten van zand, insecten, dus goed controleren op reinheid. Vooral smakelijk in combinatie met wit vlees en room.
Ze mogen nooit rauw gegeten worden, dan zijn ze licht giftig. Gedroogd zijn ze veilig.

Cantharel (chanterelle/girolle)

Eurochampignon.eu - cantharelChanterelle en girolle zijn hetzelfde. De Fransen spreken over girolles, bij ons heten deze paddenstoelen cantharellen, dooierzwammen of hanenkammen.
De kleur is geelachtig oranje. De kleintjes zijn de beste. Een rijpe cantharel ruikt naar abrikozen. De smaak wordt peperachtig tijdens de bereiding, daarom noemen de Duitsers haar ook ‘pfifferlinge’. Wel is deze paddenstoel moeilijk om te reinigen. Ze zijn dikwijls verontreinigd door insecten, bladresten, dennennaalden en dergelijke.

Niet in de koelkast bewaren, maar op een koele droge en donkere plaats. Ze kunnen zeer gemakkelijk gedroogd worden. Ze zijn nooit aangevreten door insecten.
Ze mogen lang gekookt worden zonder kwaliteitsverlies. Ze worden dan wel taai. Dus ook geschikt om te steriliseren. Niet diepvriezen. Deze paddenstoelen worden veel gebruikt in combinatie met wild en stoofschotels. Ook in omeletten. Verkrijgbaar in blik of soms gedroogd. Gedroogde cantharellen zijn taai. Het seizoen is de zomer tot in het volgende voorjaar, zolang het niet vriest.

Hoorn des overvloeds (trompette de la mort, trompette des morts)

Eurochampignon.eu - hoornIn het Frans soms ook wel ‘trompette des Maures’ genoemd. Het verschil in benaming is merkwaardig, maar het gaat hier over een zwarte trompet- of hoornvormige paddenstoel, zeer kruidig van smaak en hij wordt vooral gebruikt om het kleureffect. Deze paddenstoel is verwant aan de cantharel. Hij bederft zeer snel, maar kan zonder bezwaar gedroogd worden. Aanvoer in het najaar. Moeilijk om te reinigen. Liefst niet wassen, maar afborstelen.

 

Trechtercantharel (chanterelle grise)

Eurochampignon.eu -TrechtercantharelDe trechtercantharel is een geelgrijze variëteit die snel bederft, weinig smaak heeft en die heel wat goedkoper dan de echte cantharel. Maar ze is vrij smaakloos. Eigenaardig genoeg worden in België trechtercantharellen verkocht als cantharel en de echte cantharel als girolle. Waarom? Meestal is dit omdat de verkopers hun eigen producten niet kennen.

 

De Truffel

Eurochampignon.eu - truffelDe truffel, die ook een wilde paddenstoel is, hij kan niet gekweekt worden hij heeft speciale eigenschappen en een zeer hoge prijs. De zwarte diamant van de keuken word hij poëtisch genoemd.

Andere wilde paddenstoelen

Voorgaande paddenstoelen worden het meest gebruikt in de keuken. Maar er bestaan er meer. Ze komen minder op de markt omdat ze niet lang bewaren, zeldzaam zijn, zeer duur of zeldzaam zijn, maar vooral omdat het grote publiek ze niet kent. Tijdens de eindejaarsperiode zijn ze gemakkelijker te vinden.

Eekhoorntjesbrood (cèpe, porcini, steinpilz)

Eurochampignon.eu - EekhoorntjesbroodIn het Duits ‘steinpilz’ en in het Frans ‘cèpe de Bordeaux’. Wordt ook verkocht onder de Italiaanse naam  porcini. Alhoewel daar meestal de gedroogde versie mee bedoeld wordt. Deze paddenstoel bewaart niet zo goed en moet zeer snel verwerkt worden. Hij is ook dikwijls aangevreten door insectenlarven.  Daarom zal hij ook niet veel voorkomen in de winkels of bij groothandels in groenten. Men kan deze paddenstoel beter kopen in blik of gedroogd. Toch is het een zeer gezochte en smakelijke paddenstoel. Als de paddenstoelen oud zijn, is het best om de buisjes onderaan de hoed te verwijderen. Deze worden slijmerig en hebben de neiging tot vastkleven in de pan. Deze paddenstoel is zeer goed bekend, maar is moeilijk vervoerbaar en blijft niet lang goed. Op sommige plaatsen komt hij overvloedig voor, in de streek rond Bordeaux bijvoorbeeld. Ook in België.

Paarse ridderzwam (pied bleu)

Eurochampignon.eu - Paarse ridderzwam Paarse ridderzwam in het Nederlands. Wordt in het late najaar verkocht en deze is zeer aromatisch. Wordt nu ook gekweekt. Er bestaan twee varianten.

De naam heeft de Paarse Ridderzwam te danken aan zijn paarse kleur die voornamelijk op de steel te zien is. Op de stelen kan paarse schimmelpluis voorkomen. Dit is een typische eigenschap van de Paarse Ridderzwam. Dit pluis heeft te maken met de bodemgesteldheid. Als de voedingsbodem schraal wordt/is vormt zich deze pluis die uiteraard eetbaar is. Ook bij de geteelde paddestoel komt dit vaak voor, voornamelijk bij de in de grotten geteelde soorten. Merkwaardig is dat ook na de oogst deze pluisvorming zich verder ontwikkelt (doorgroeit).

Beschrijving

De Paarse Ridderzwam heeft een schitterende paddestoelenvorm. Een lange grijs Рpaarse steel met een lengte van ongeveer acht tot tien centimeter en een forse cr̬mekleurige hoed met een doorsnede van ongeveer vijf tot zes centimeter. Op de hoed komt soms een lichtbruin vlies voor. Dit vlies is afkomstig van de vochtige dekaarde. De Paarde Ridderzwam heeft een hoog drogestof gehalte waardoor deze weinig vocht loslaat tijdens het bakken. Het vlees is vrij stevig en de hoed kan snel afbreken Bewaren en houdbaarheid.
De in Nederland geteelde Paarse Ridderzwam is zeer schoon en behoeft nauwelijks verder schoongemaakt te worden. Maak de Paarse Ridderzwam eventueel droog schoon met een doekje, borsteltje of keukenpapier. De Paarse Ridderzwam is in de koelkast ongeveer 5 dagen houdbaar.

Smaak en toepassing

De Paarse Ridderzwam kan niet rauw gegeten worden. Bak de Paarse Ridderzwam iets langer dan normaal. Deze paddenstoel past uitstekend in verschillende wildgerechten, of bak deze in een paddenstoelenmix.

Gele stekelzwam (pied de mouton, hydnum)

Eurochampignon.eu - Gele stekelzwam De gele stekelzwam is smakelijk en smaakt wat peperachtig. Het is een paddenstoel die redelijk goed bewaart en nooit door insecten is aangevreten. De gele stekelzwam wordt ook schapevoetje genoemd. Deze paddenstoel heeft geen plaatjes onderaan de hoed, maar kleine witte pinnetjes die er gemakkelijk afvallen. De pinnetjes moeten niet verwijderd worden voor de bereiding. Reinig de stekelzwammen met een vochtige handdoek. Snijd ze in fijne schijfjes. Fruit in een stoofpan met dikke bodem.

 

Weidekringzwam (mousseron)

Eurochampignon.eu - WeidekringzwamWordt vooral in gedroogde vorm verkocht en wordt gebruikt om een sterke paddenstoelensmaak aan gerechten te geven. Wordt ook gemalen als kruiderij verkocht of wordt zo verwerkt als smaakgever. De weidekringzwam is een veel voorkomende paddenstoel in grasvelden. Hij groeit steeds in heksenkringen. Hij is gemakkelijk herkenbaar omdat het steeltje meer dan 360 graden kan gedraaid worden zonder te breken. De Weidekringzwam is een kleine wilde paddenstoel die in de zomer en herfst voorkomt. Deze is te vinden langs wegbermen, bosranden, grasperken, weilanden en heidevelden. De Weidekringzwam heeft opvallend veel geur en smaak voor zo’n klein paddenstoeltje. Gedroogde exemplaren zijn echter nog veel intenser van geur. Weidekringzwammen kunnen op dezelfde manieren worden bereid en verwerkt als Cantharellen.

Keizeranamiet (oronge)

Eurochampignon.eu - KeizeranamietZeer zeldzame paddenstoel. Soms te koop op de zuiderse markten tijdens een hete zomer. De paddenstoel heeft namelijk veel warmte nodig om zich te ontwikkelen. Hij is verwant aan de dodelijk giftige knolamaniet, maar heeft een onmiskenbaar andere kleur, waardoor zich vergissen bijna niet mogelijk is. De steel en plaatjes zijn mooi geel, de giftige versie heeft witte plaatjes en steel.De paddenstoel is genoemd naar Caesar, de Romeinse keizer die verlekkerd was op deze paddenstoel. Zo wordt toch verteld. De Franse naam is daarom ook ‘l’amanite des caesars’. Ook oronge, misschien een verbastering van de kleur van deze mooie paddenstoel. De paddenstoel is inderdaad zeer smakelijk. Tijdens de eindejaarsperiode worden dikwijls allerhande paddenstoelen aangevoerd uit andere werelddelen of vanuit experimentele kwekerijen. Daarom is het niet mogelijk om alle paddenstoelen te kennen. Bijvoorbeeld de pompon blanc, bietenputzwam, diverse truffels, andere dan de gekende zwarte of witte truffel … Indien men wil experimenteren, doet men er best aan om de paddenstoelen snel te bakken in boter of olijfolie en ze te bestrooien met een garnituur van gehakte knoflooklook en peterselie. Lange kooktijden zijn meestal uit den boze.
Indien je leven je lief is, doe je er beter aan om niet zelf paddenstoelen te gaan zoeken, tenzij je begeleid wordt door een ervaren kenner, want het zou je laatste wandeling kunnen zijn.
Het plukken van paddenstoelen is in Vlaanderen trouwens verboden.